Nem carne nem peixe no prato da NOVA

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Há atualmente cerca de 120 mil vegetarianos e 60 mil vegans em Portugal. Estes números, que quadruplicaram e duplicaram respetivamente na última década, forçaram a lei e as cantinas das universidades públicas a acompanhar a tendência. A NOVA está na vanguarda da oferta de refeições sem carne nem peixe.

Quem entra pela porta principal de acesso à cantina da NOVA FCSH a partir do meio dia, depara-se imediatamente com um aglomerado de estudantes. Na única cantina universitária da NOVA cuja exploração não é concessionada, fazem-se duas filas: uma para as refeições de carne ou peixe e outra para a macrobiótica. Aqui são servidas diariamente mil refeições, das quais 250 a 300 são vegetarianas.

Na fila mais à esquerda, onde são servidas as refeições macrobióticas, encontramos frequentemente Miguel Partidário. O aluno de Ciências da Comunicação tornou-se vegetariano há cerca de três anos por razões de sustentabilidade ambiental. Para ele, mais do que uma escolha de alimentação, este é um “estilo de vida melhor para o corpo e para a mente”.

Miguel desenvolveu uma especial simpatia pela senhora que todos os dias lhe serve o almoço. Rosa Anastácio, trabalhadora da cantina da NOVA FCSH há 28 anos, recorda-se bem das primeiras vezes que serviram este tipo de pratos na cantina. “Foi um bocado estranho… muitos vinham ter connosco a perguntar o que era aquilo. Ainda hoje estão a comer e não sabem o que comem. É triste dizer, mas é a verdade.”

Esta já é a realidade das três cantinas dos Serviços de Acção Social da Universidade Nova de Lisboa (SASNova) há 12 anos. No total das sete cantinas disponíveis na universidade, estima-se que um terço das refeições servidas sejam vegetarianas. A NOVA assume assim, de acordo com o jornal Público, a vanguarda deste tema entre as instituições de ensino superior públicas em Portugal.

Em contrapartida, para muitas universidades e mesmo para algumas unidades orgânicas da NOVA, como o Instituto de Higiene e Medicina Tropical, este era ainda um cenário futuro que passa agora a realidade. A nova lei, que entrou em vigor a 1 de junho de 2017, obriga as cantinas e refeitórios de instituições públicas como unidades de saúde, lares e centros de dia, escolas e prisões a acompanhar a crescente procura deste tipo de refeições.

A diretriz resultou de iniciativas do PAN, Bloco de Esquerda e Os Verdes. Com a nova legislação, as cantinas públicas têm de obrigatoriamente incluir pelo menos uma opção para quem não come nem carne nem peixe nas ementas diárias.

Contudo, os problemas começam no próprio texto do decreto-lei. O documento define “opção vegetariana” como “refeições que não contenham quaisquer produtos de origem animal”, ou seja, aquilo que é vulgarmente a definição de vegan.

A confusão entre estes dois termos é comum: enquanto o vegetarianismo exclui somente a carne e o peixe, o veganismo exclui todos os produtos de origem animal (inclusivamente carne, peixe, ovos, mel, leite e derivados). Esta ambiguidade na lei deixa assim espaço para dúvidas.

No caso da NOVA FCSH, a nova legislação não trouxe nenhumas alterações. Carlos Correia, engenheiro alimentar e chefe da Divisão de Alimentação dos SASNova, afirma que a cantina continua a seguir a vertente macrobiótica. “Essencialmente [a macrobiótica]tem uma composição de 60% de leguminosas, complementado com a base como o tofu e o seitan.”

A refeição disponibilizada a partir de 2,65€ (preço do prato social para alunos de licenciatura e mestrado) inclui prato, sopa, pão, uma bebida e uma sobremesa. Para Sandra Gomes Silva, nutricionista e coautora de vários livros sobre o vegetarianismo em idade escolar, esta é a composição indicada para uma refeição equilibrada. No caso das refeições vegetarianas, a autora do blog “O Vegetariano” explica que o prato principal deve conter “uma fonte proteica de origem vegetal” como leguminosas, “acompanhamentos fornecedores de hidratos de carbono” como cereais ou derivados, preferencialmente integrais, ou tubérculos e “produtos hortícolas variados”.

Sandra deixou de comer carne em 2009 e tornou-se progressivamente vegan. Apesar de admitir que entre nutricionistas não há consenso sobre qual a dieta mais saudável, sublinha que estão comprovados os benefícios de não comer carne e peixe em todas as idades. Em relação às estatísticas, mostra-se otimista com a expansão da tendência: “sem dúvida que o vegetarianismo é cada vez mais comum e mais aceite pela sociedade”.

A nutricionista considera que se as dietas vegan e vegetariana forem cuidadas e variadas podem ser tão saudáveis como qualquer outra. Contudo, a questão da variedade é uma das mais problemáticas nas cantinas da NOVA.

Por um lado, Carlos Correia garante que a vertente vegan não é adotada para assegurar a variedade. “Nós não somos tão limitativos como a vertente vegan nos obriga, até porque em termos de oferta nos ia limitar cada vez mais e nós não queremos isso”, esclarece o representante dos SAS Alimentação.

Por outro lado, para os alunos, a diversidade é um dos maiores problemas da cantina. “Apesar de se repetirem, por vezes, excessivamente, os mesmos ingredientes como o tofu e o seitan, penso que [a comida da cantina]tem qualidade suficiente e acima da média. Claro que não podemos esperar um manjar dos deuses, mas comemos com dignidade”, comenta Miguel Partidário.

Carolina Miguel partilha da opinião do colega, só que, para a aluna de Economia na NOVA SBE que segue uma dieta vegan há três anos, a situação é mais difícil devido às limitações que o regime alimentar que segue impõe. A jovem opta assim por levar comida de casa na maioria dos dias. “Sei que se for à faculdade se calhar o prato naquele dia vai ter queijo ou se calhar vai ser o mesmo que foi no dia anterior e não me apetece estar a comer o mesmo”, queixa-se a estudante que defende que as opções disponíveis deviam ser vegans e não vegetarianas para serem mais abrangentes e alternativas viáveis no caso de alergias alimentares.

Do outro lado do Tejo, Mariana Vinagre, aluna de Bioquímica na NOVA FCT e pescetariana, também opta por levar comida de casa. Ao contrário da colega da SBE, para Carolina esta opção não é resultado da dieta que segue e que exclui somente a carne, incluindo peixe e delícias do mar. “Eu levo a minha comida de casa sim, não por uma questão de regime alimentar, mas pela questão monetária. Sendo estudante não posso exceder a minha mesada”, afirma a estudante que considera que ao comer de casa consegue ter um maior controlo sobre o que come e fazer “uma alimentação mais saudável”. Carolina confessa ainda que a falta de qualidade da opção vegetariana da cantina também é um fator na sua decisão.

Para as cantinas dos SASNova (FCSH, FCT e FMS), os planos para o futuro estão definidos. Com a consciência de que os alunos procuram mais diversidade, os SAS Alimentação revelam que estão a procurar “pratos e ingredientes para poder aumentar a variedade”. As estatísticas de 2017 do Centro Vegetariano, que provam o aumento do número de vegetarianos e vegans em Portugal, assim como uma quebra no consumo de carne de 2% e de peixe de 6%, vieram incentivar a universidade a continuar a apostar e expandir as opções vegetarianas disponíveis.

Tendo vindo já a reduzir o consumo médio de carne de três a quatro vezes por semana para um máximo de três vezes por semana, o departamento chefiado por Carlos Correia quer continuar a dar preferência às refeições de peixe. O objetivo é estabelecer o consumo máximo de carne em duas vezes por semana. Contudo, o engenheiro alimentar reconhece que este será um processo demoroso. “Isto é muito complicado. Mudar hábitos demora muito tempo”, comenta o chefe dos SAS Alimentação.

Para já, as horas de almoço da cantina da NOVA FCSH permanecem iguais. Rosa Anastácio continua a servir as refeições macrobióticas e o Miguel Partidário continua a ser um dos rostos que encontramos regularmente na linha de serviço da macrobiótica.

Já o tamanho das filas depende dos dias da semana. Se a ementa for croquetes de espinafres, crepes de legumes ou alho francês à Brás, chega a estar mais gente à espera do que na linha que serve carne e peixe – estas receitas conseguem atrair muitos “vegetarianos por um dia”. Em contrapartida, nos dias de tofu e seitan, os vegetarianos e vegans são servidos com muito mais rapidez que os colegas que optam pelo outro prato.

Uma coisa é certa. Seja que dia for, Rosa deixa uma promessa: “Tentamos sempre ter vegetariano até às duas e meia da tarde”.

Fotografia: Iryna Demchyk

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Sobre o/a autor/a

Quando eu tinha 8 ou 9 anos encontrei um livro. Entre os muitos títulos nas prateleiras lá de casa estava “Os Cinco e as Joias Roubadas”, a história que mudou a minha vida. Foi das páginas desse livro que nasceu o meu gosto por narrativas. Muitas aulas de português e composições depois, apercebi-me de que queria ser eu a contar as histórias que me fascinavam a outros. A câmara fotográfica passou então a acompanhar o papel e a caneta. Começou assim o sonho do jornalismo.

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