Há sempre uma cantina que resiste

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No número 26-C da Avenida de Berna encontra-se a última cantina universitária da Universidade Nova de Lisboa que está sob a alçada dos Serviços Sociais. Todas as outras são já exploradas por empresas privadas. Porquê manter este pequeno oásis?

De touca e farda branca, Alice vai retirando os pastéis de bacalhau da fritadeira: “Hoje estou responsável pela fritura dos pastéis”. À sua frente, Fernanda e Graciete panam os bifes de peru: “Isto tem de ser feito à mão e bem batido, que é para o pão ralado entranhar e ficar bonito”, explica Graciete, ao mesmo tempo que exemplifica.

Estamos na cantina da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa, a única que ainda é explorada pelos Serviços de Acção Social (SAS) da universidade, ou seja, que está sob alçada estatal. Falta pouco menos de meia hora para as linhas de serviço começarem a funcionar e os últimos preparativos estão a ser feitos. As panelas de sopa de mil litros já não fervem e as basculantes de vinte e cinco quilos de arroz de ervilhas fumegam pela cozinha.

Hoje, na ementa, há arroz de ervilhas com pastéis de bacalhau, robalo grelhado com vegetais e batatas cozidas, panados de peru com arroz e batatas fritas e tofu grelhado com arroz e bifanas. Confuso com tanta escolha? Nesta cantina são cinco as opções: linha Self-Service, linha Snack, dieta, macrobiótica e opção extra.

“Há 20 anos, as cantinas tinham um prato e era o que havia, mas a população estudantil universitária ganhou outros hábitos alimentares e houve necessidade de evoluirmos e criarmos outras alternativas e outro tipo de pratos para a conseguirmos satisfazer”, explica Carlos Correia, engenheiro alimentar e responsável pelo Gabinete de Alimentação dos SASNova.

As ementas são elaboradas todas as semanas pela encarregada da cantina e sujeitas à aprovação do Gabinete de Alimentação. Por ser uma cantina estatal, existem certas directrizes a cumprir, nomeadamente em termos da variedade e da qualidade, sendo que, por cada cinco dias de refeições, três devem ser carne e dois peixe, alternando de semana para semana.

A qualidade e a segurança alimentar são factores básicos a ter em conta quando se lida com tantas pessoas: “Tudo o que entra por aquela porta é altamente controlado. Isso não é desprezado por nada, é a nossa prioridade. Qualidade e controle”, reitera Carlos Correia. Para além da fiscalização interna, a cantina é submetida a análises periódicas por parte do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge e da empresa SGS.

O controlo estende-se também ao âmbito ambiental. Os óleos são um dos produtos que necessitam de mais cuidados, quer na sua utilização, quer no seu despejo. Os óleos residuais têm de ser recolhidos por uma empresa certificada e armazenados em recipientes próprios para não constituírem um perigo maior para o ambiente.

Rosa, que está habitualmente no bar, é a responsável pela recolha das amostras de óleo para análise: “Tiro uma a duas vezes por semana. Tenho de o aquecer para ver se ele está em condições”. As amostras são depois avaliadas através da sua cor. Utilizam-se dois tipos de óleo: óleo alimentar nas linhas Self e Snack, e óleo de girassol na opção macrobiótica.

São servidas diariamente cerca de 800 a 1000 refeições, mas para Carolina, encarregada da cozinha, já não há qualquer mistério: “A gente já tem as medidas na mão. Já temos muita prática nisso”. A longa experiência conjugada com o trabalho de equipa faz com que a dificuldade vá diminuindo: “Isto para nós já é uma brincadeira. Cada uma de manhã chega aqui e já sabe onde é que tem de pegar, onde é que tem de largar, o que tem a fazer”, continua a encarregada. “É o nosso dia-a-dia”.

A equipa tem cerca de 23 elementos divididos por vários sectores, contudo a entreajuda é o lubrificante do motor, como confirma Graciete: “O trabalho é de equipa, se está mais atrasado de um lado vai-se para um lado, se está mais atrasado do outro vai-se lá”. E assim tem de ser, visto que os seus membros, maioritariamente mulheres, têm já largos anos de casa e a idade já começa a pesar. A mais experiente, Isabel, está na Nova há 35 anos. Antes passou pela cantina da Faculdade de Ciências e Tecnologia na Caparica, onde esteve 20 anos, pela Reitoria e finalmente pela Nova School of Business and Economics, em Campolide.

E não se pense que é uma rotina fácil: “Começamos a trabalhar às 7h e acabamos às 21h. À noite também servimos jantares. Aqui a parte pior é a da manhã porque temos de confeccionar tudo e depois preparar para às 11h30 termos as linhas de Self e Macrobiótica abertas e a do Snack às 12h”, explica Carolina.

A falta de pessoal apresenta-se como uma das maiores fraquezas. A dependência do financiamento do Estado faz com que seja mais difícil contratar à medida que muitos se reformam. A solução tem sido contratar trabalhadores temporários nas épocas de maior afluência. “Nós vivemos com um orçamento que tem vindo a decrescer e temos de arranjar soluções para mantermos a qualidade. Tem sido difícil, mas com todo este grupo temos conseguido”, confessa o engenheiro Carlos. Esta limitação espelha-se também na selecção de ingredientes.

A privatização é um assunto que teima em pairar sobre esta cantina, mas é sempre negada pelo engenheiro alimentar. Aliás, apresenta como cenário ideal exactamente o contrário: “Estamos a trabalhar para que as cantinas e os bares que se encontram concessionados passem rapidamente para a nossa exploração directa. Seria uma forma de melhor assegurarmos a qualidade e o controlo e de prestarmos o melhor serviço à comunidade estudantil. É para isso que nós trabalhamos”.

Mas não é nos pormenores mais técnicos que se encontra a magia. Num ambiente pautado pela diversidade e pela integração, a proximidade com a comunidade envolvente faz com que esta cantina pertença a todos os que a frequentam. “A relação com os alunos é muito boa, nem deve haver outra cantina assim”, refere, com um sorriso esboçado, Carolina. “E é um orgulho quando chegamos ao fim dos anos e os miúdos se vão formando. É quase como ver os filhos a crescer.”

A opinião é geral: “Estou a servir na pista e a relação é boa. Brinco com eles e tudo”, afirma Fernanda, 30 anos de casa e prestes a reformar-se. Rosa conta, ao mesmo tempo que retira as amostras do óleo: “Tenho mais contacto do que as que estão aqui dentro porque estou no bar e não é à toa que eles me chamam de tia. Somos quase uma família para eles, somos as segundas mães que aqui não têm.” Mas não são só os alunos a precisarem: “Às vezes dizem-me ‘Você hoje está em baixo!’ e animam-nos”, acaba por confessar .

Esta proximidade é notória não só na relação com os alunos mas também com a comunidade exterior. Os SAS assinaram há cerca de cinco anos uma parceria com a Igreja de Nossa Senhora de Fátima que pressupõe a recolha das refeições que não são servidas e a sua distribuição a famílias mais carenciadas. “É uma forma de abrirmos a faculdade à população civil e de, mediante as nossas possibilidades, sermos solidários. Fazemos essa ponte da nossa maneira, às vezes não é muito, mas é o que podemos”, informa Carlos Correia.

O segredo do sucesso? “Aqui faz-se tudo com carinho, não se faz nada só para se ganhar dinheiro. Também temos a sorte de as coisas saírem sempre boas”, vai dizendo humildemente Carolina. É subitamente interrompida por Carlos Correia: “Não é sorte, é o saber delas, a metodologia, a vontade e a motivação de fazerem as coisas bem e os ingredientes que também ajudam. É o conjunto”.

A cantina está aberta às sugestões dos seus alunos para continuar a melhorar. Envia e-mail para alimentacao@unl.pt ou apresenta a tua ideia na Associação de Estudantes.

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Sobre o/a autor/a

Serrana de nascença, mas desde cedo infectada pelo vírus da cidade. Mudou-se do campo para a capital para seguir comunicação social há dois anos atrás e desde aí nunca mais quis parar. Se o jornalismo e a escrita são uma paixão que a acompanha desde o tempo da escola básica, o gosto pelas novas tecnologia tem vindo a ganhar lugar numa larga lista de interesses.

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