Não são precisos cintos de segurança nesta viagem ao céu

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Tiago Santos é a personagem principal do menu de degustação inspirado na gastronomia portuguesa. Licenciado em Geografia e Planeamento Regional pela FCSH/NOVA, sempre possuiu o bichinho da cozinha. Ainda bem que decidiu trocar os livros pelos tachos e dedicar-se de corpo e alma à área – a crítica de Ana Catarina Silva é prova disso.

Sair de Lisboa pela A8 Oeste, em direção à Lourinhã e sair em A-dos-Cunhados para parar no Hotel Areias do Seixo é chegar a um pequeno paraíso. Aqui as folhas dançam ao som do vento da brisa fria e cheira a mar. A entrada da receção é o espaço comum da sala de estar onde não existem nem portas nem janelas. A vidraça ao alto contorna toda o espaço deixando entrar a luz natural de dia. Ou o fogo da tocha acesa na esplanada, como é o caso.

A cozinha é totalmente aberta e remata a sala com tábuas de corte penduradas na parede de pedra. O bar é muito pouco visitado, ao contrário da estante ao seu lado, uma pequena mercearia com produtos locais. A “olivoteca” possui mais de 40 referências de azeite e é possível comprar especiarias e ervas aromáticas da horta do hotel. Na parte de dentro do balcão a equipa está concentrada.

Para dar início ao menu de degustação de 12 momentos é servido uma infusão de erva príncipe e uma toalha quente para confortar as mãos. Ao fim de algum tempo o chefe chega à mesa desorientado: “Estamos preocupados com a nossa comida, não está a gostar?” Olho para a mesa. Um copo de água. Dois de vinho. Um guardanapo de pano. Não há talheres, nem prato. Por baixo das jarras altas que adornam a mesa, escondido, está um vaso cor de barro, sem terra. Sorrio. Uma cenoura espevita-se do centro do vaso. Minimalismo. O chefe afirma que representa a cozinha portuguesa que já está na mesa mas nós nem a vemos. Presto atenção. Segue-se a patanisca de bacalhau curado e seco durante seis dias que é pouco entusiasmante.

Chega à mesa o pão que vem embrulhado numa trouxa de tecido tradicional de Alcobaça. Alberto Correia, o chefe de pastelaria, possui uma massa-mãe feita inicialmente de marmelos com já quase um ano e meio. Apresenta pão de trigo, broa de milho amarelo e bolo lêvedo dos Açores que deixaria qualquer açoriano invejoso. Todos cozidos em forno de lenha, deixam na boca o sabor a comida de conforto, caseira, da avó, da mãe. Para acompanhar são servidas três manteigas. Uma de vaca, do Pico. Outra de leite de cabra, da região saloia de Ponte de Rol. E ainda de ovelha, da Serra da Estrela.

Trazem à mesa uma colher e de seguida a sopa da fava-rica com toucinho fumado. Reza a lenda que nos anos 1940-1950 as senhoras da fava-rica traziam num cesto de verga esta sopa e ofereciam aos trabalhadores madrugadores de Lisboa. As favas vêm bringidas no ponto, o caldo claro revela a técnica francesa de claras em castelo e as chips de alho-elefante fazem deste prato o momento alto e contemporâneo da noite.

A chegada à mesa de amêijoas do Algarve fumadas ainda a abrirem faz despertar os cinco sentidos. Os holofotes viram-se para o olfato que capta e aprecia o perfume simbiótico entre o mar e os pequenos ramos de pinheiro que ainda estão a arder. Uma homenagem à chamada vila de amêijoas de Olhão. Tiago aproxima-se e deixa cair umas gotas de sumo de limão concentrado com uma pipeta de Pasteur. Até agora sempre a subir.

O chefe serve o próximo momento com carapau com cuscuz transmontano. O peixe vem muito pouco confecionado, apenas aquecido com o maçarico sei mais tarde. Os cuscuz estão um pouco mais cozidos do que devia mas o sabor intenso faz com que não sobre nem um bago.

Para limpar o palato é servido um pequeno cone com gelado de vinagre. Gela-me os dentes. Para mim um bom travo de vinho branco teria chegado.

Uma proteína há muito esquecida arregala-me os olhos – coelho à caçador com arroz cremoso de queijo da ilha. Os brócolos-negros plantados em permacultura no terreno do hotel estalam na boca cheios de sabor. Pensava que sabia o que eram brócolos.

Já tinha ouvido falar que o chefe utilizava carne maturada do Arlindo que deixa as suas vacas a correr em largos espaços, mas nunca tinha provado. ‘Vaca velha de Alcains e o seu pasto’ é um prato com carne maturada a 90 dias e finalizada no Josper (forno) acendido com madeira. Não precisa de mais nada. O ponto médio-mal não tem falhas, a faca comum insere um corte perfeito e na boca as papilas gustativas batem palmas. Nem precisava de sal, penso.

Depois de limpar o palato, passamos para os doces. Laranja dos pobres está servida. O ácido do cítrico mistura-se com a untuosidade do azeite e o doce do mel. Bom. Mas não surpreendente. Ao contrário do momento seguinte. Com ‘Pedro e Inês’ viajamos até ao século XIV. Esta sobremesa conta-nos a história de amor entre o queijo da ilha e a marmelada de marmelos de Coimbra. Vem acompanhado de gelado de bananas da Madeira que maturaram durante dias. É possível repetir?

O serviço já terminou mas na cozinha há ainda muito a fazer. Os cozinheiros trabalham em uníssono e arrumam a bancada. É preciso recolher tudo. Amanhã haverá outra viagem nesta montanha-russa, sempre a subir, que é o menu de degustação. E apenas mais uma para todos aqueles que pode proporcionar o voo. Por hoje, para mim, a volta está terminada. E não acabou em tragédia.

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Sobre o/a autor/a

Ana Catarina Silva

"Uma verdadeira força da natureza que nos entra na vida de roupante” é assim que os amigos a descrevem! Apaixonada pela vida, acredita que estamos numa montanha-russa sempre a subir. Viciada em viagens e aventuras desde cedo tornou-se uma verdadeira contadora de histórias. Seguiu o seu sonho na área da gastronomia e até hoje a vida sorriu-lhe o mais que pode. Passou por vários locais e viu muitas coisas. Acredita que a receita para um final feliz é contar ao mundo tudo o que: assim nasceu a sua paixão pela escrita!

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